בורקס חיים משכונת שפירא

חיים בורקס | מסילת ישרים 87 תל אביב
שנת הקמה: 1947
בעלים: חיים סוסתיאל (בן 77)

חיים גדל בשכונת שפירא ועבר איתה את כל הגילגולים השונים. הוא היה מתרוצץ כילד ברחובות כשהבוכרים נתנו את הטון וכולם היו כמו משפחה אחת גדולה, אבל הוא כבר הספיק לראות את רובם עוזבים ואת האוכלוסייה מתחלפת כמה פעמים. בשנים האחרונות חווה השכונה תחייה מחודשת כשצעירים תל אביביים הפכו אותה לבית אחרי שמצאו בה נדל״ן זול יחסית למרות הקרבה למרכז העיר. את הבורקס במרכז השכונה פתח בכלל אביו יעקב שעלה מיוון ובהתחלה אפה פיתות ולחם. חיים הצטרף ב 1958 ומהר מאוד החליט להוסיף עוד כמה דברים לתפריט. את הסוד לבורקס המושלם הוא למד מסבתא שלו אבל הספיק לשרוף כמה תנורים עד שהגיע לנוסחה המנצחת.
מספרים שפעם, עוד לפני שלכל משפחה היה תנור בבית, היה משתרך לפני החנות בכל יום חמישי תור ארוך של נשים מהשכונה שהביאו לחיים את סירי החמין שלהן עטופים במגבת. חיים היה אופה למענן את התבשיל בתנור הגדול שלו למשך הלילה, והטעם של אותם סירי חמין הפך לאגדה.
השכונה השתנתה מאז, המשפחתיות אבדה אבל חיים, כל עוד הוא יכול, מגיע בוקר בוקר אל המאפיה. הוא מתחיל מוקדם, מכין את הבצק ואז מגלגל את הבורקסים והעוגיות ובונה על זה שהריח הנפלא כבר ימשוך את הלקוחות.

סוד המרציפן מפלורנטין

קונדיטוריה אלברט | מטלון 36 תל אביב
שנת הקמה: 1935 (במיקום הנוכחי מ-1961)
בעלים: יהודה יעקב (בן 78)

את סודות הכנת המרציפן למד אלברט ביוון – שם היתה לו קונדיטוריה משגשגת. כשהגיע לתל אביב בראשית ימיה, פתח אלברט את הקונדיטוריה שעד היום משמשת מקום עליה לרגל לכל חובבי המאפים המיוחדים והביתיים.

את המתכונים ל"שלושת הגדולים" – המרציפן המענג, עוגיות השקדים המדהימות והנשיקות שפריכות מבחוץ ורכות מבפנים – העביר אלברט לבנו יעקב, שבחמישים השנים האחרונות ממשיך את המסורת בבית המאפה שלא השתנה במאום. לא חסרים אנשים ששואלים את יעקב למה הוא לא מחדש ומשפץ אבל הוא מעדיף דווקא את אלה שנכנסים, נשאבים אל העבר ומתחננים שלא יגע בכלום. "ובכל מקרה – לא נשאר לי עוד הרבה זמן עד שאפרוש ואין לי טעם להשקיע", הוא אומר.

סופה של חנות הפיצוחים הוותיקה

פיצוחי ג'רסי | ידידיה פרנקל 32, תל אביב
שנת הקמה: 1942
בעלים: מימין – יעקב (בן 80) ודוד (בן 72)

בוטנים  וגרעיני חמניה – זה מה שהולך בפיצוחיה של האחים ג'רסי בפלורנטין. דוד ויעקב גדלו בשכונה ומאז שהם ילדים הם עובדים בחנות שהקים אביהם. כל הזמן ביחד, מתואמים בהבנה עיוורת ודואגים להרים אחד את השני כשהחיים מציבים את האתגרים שלהם. ועכשיו, 69 שנים אחרי שנוסדה החנות, וכשהם מזמן עברו את גיל 70, הם ניצבים בפני האתגר הגדול ביותר. הצעירים שממלאים את השכונה מסתפקים בקניה של סיגריה בודדת מדי פעם ואולי עוד 50 גרם פיצוחים – ומצד שני כרישי הנדל"ן זוממים על הנכס ומציעים סכום נאה אם יעזבו.  והם בתווך מתקשים להתפרנס אבל גם מתקשים לוותר על מפעל חייהם.  אבל ההחלטה כנראה נפלה ובמקום החנות הקטנה שריח הפיצוחים שהם קולים בה באמנות נישא למרחוק – תקום בעתיד עוד מסעדה מעוצבת או בר שימכור בירות במחיר מופקע.

שינויים בהרגלי הצריכה

מכולת | אחת מסמטאות שוק מחנה יהודה, ירושלים
שנת הקמה: 1936
בעלים: מרדכי בן יוסף כהן (בן 78) ושרה כהן (בת 75)

אביו של מרדכי עלה לארץ מכווית, התמקם בירושלים ופתח את המכולת באחת מהסמטאות העולות אל השוק. ב 1944 כשהוא בן 11 בלבד הצטרף מרדכי אל אביו כדי לעזור בחנות. מאז הוא שם, מדי יום. עדות חיה לשינויים בתרבות הצריכה ולמוצרים שהתחלפו במשך השנים.
פעם עמד בפינה ארון קרח ממנו מכרו קוביות גדולות מהימים לפני בואם של המקררים החשמליים. גם חבית גדולה ממנה מזגו נפט לפרימוסים של נשות העיר ומחטים לניקוי צינורות הפרימוס החזיקו במכולת הצרה. וכדי לנקות את הבגדים מכרו מרדכי ושרה גושי סודה לכביסה. לא מעט תקופות קשות עברו על מרדכי ושרה אבל הכי כואב היה להם כשהמדפים היו ריקים בתקופת המצור על העיר והידיעה שהם לא יכולים לעזור ולספק את הרעב ואת צרכי הלקוחות הנאמנים שלהם. היום המדפים עמוסים כל טוב אבל רוב הלקוחות מעדיפים את הסופר ומרדכי ושרה מקבלים בהבנה ומבינים שהם חלק מעולם הולך ונעלם.

נעליים ממחנה יהודה

נעלי ציון

מחנה יהודה 26, ירושלים
שנת הקמה: 1940
בעלים: ציון חנוכה בן 76

זו היתה התקופה שהבריטים שלטו בארץ. הסרג'נטים הסתובבו בשוק מחנה יהודה המוזנח בניסיון להשליט סדר. בדרך הם עצרו גם בחנות הנעליים הקטנה שפתח יהודה חנוכה בקצה השוק ומדדו את הדוגמאות שיוצרו בחדר האחורי. ציון, אז עוד ילד קטן, גדל בחנות שבתקופותיה הטובות פירנסה את המשפחה ועוד כמה פועלים. היום ציון לבד, מוכר בעיקר נעלי בית אבל מסרב לסגור או להשתנות. "אני שמורת  טבע, לא השתנה כאן שום דבר מאז שאבא פתח. אני מכיר כל סדק בעץ ומתי הוא נוצר. זה החיים שלי, זו העבודה שלי וכאן אני נשאר", הוא אומר.